Michelin’den alkolsüz restorana yıldız yok

1889 yılında seyahat edenlere nerede yemek yiyebileceklerini gösteren özel bir yol gösterici olarak ilk adımları Fransa’da atılan Michelin Rehberi, bugün gastronomi dünyasında saygın bir kriter olarak kabul görüyor, çok sayıda kişi tarafından takip ediliyor. Restoranların değerlendirilmesi ise gizli bir biçimde ve kimliğini ailesinden bile gizleyen uzmanların restoran ziyaretleri ve deneyimleri neticesinde gerçekleşiyor. Bu yıldızın restoranların ve şeflerin yaşamında çok önemli bir yeri var çünkü dünyanın hemen her yerinde, mutfak içerisindeki en yüksek kalite standartlarını ve iyi yemeği temsil etme misyonuna sahip. Michelin yıldızını kazanmayı hak eden işletmeler ise, küresel çapta ün kazanarak geniş bir müşteri kitlesine ulaşabiliyor.

Son yıllarda Türk mutfağının dünyaya açılmak için önemli girişimlerde bulunduğu malum. Özellikle İstanbul’da yerli ve yabancı turistlerin uğrak mekânı olan pek çok ünlü restoranımız var. Tam da bu nedenle Michelin Rehberi, 38. destinasyonunu geçtiğimiz günlerde İstanbul’da gerçekleştirdi ve ilk kez İstanbul’daki restoranları listesine aldı. 53 Türk restoranı Michelin Rehberi’ne girerken, 5 restoran da Michelin yıldızı sahibi oldu. Neolokal, Mikla, Nicole ve Araka gibi restoranlar bir yıldız alırken Türk Fatih Tutak iki Michelin yıldızı ile ödüllendirildi. Bunun yanında tavsiye listesinde yer alan Alaf, Aman da Bravo, Calipso, Giritli, SADE Beş Denizler, Pandeli, Tersane, Aheste, Karaköy Lokantası ve Cuma gibi mekânlar kaliteli ve uygun fiyatlı pişirme kategorisinde “Bib Gourmand” olarak belirlendi. Neolokal ise Michelin Yeşil Yıldızı’nı alan tek mekân oldu.

YILDIZLAR ALKOLLÜ MEKÂNLARA GİTTİ

Yıldız verilen mekânlar arasında alkolsüz tek mekân bile yok. Yine tavsiye listesine giren 53 restoranın ise 51’i alkollü mekân. Oysa yıldız verilirken belirlenen kriterler arasında alkol bir kriter değil. O zaman ülkemizde köklü ve Türk yemekleriyle ismini duyurmuş pek çok ünlü ve köklü alkolsüz restoran neden bu listede yok. Yoksa alkol yıldız almak için gizli bir kriter mi? Merak edilenleri ünü uluslararası boyutlara ulaşmış restoran sahiplerine sorduk. Tarihi Hacı Abdullah Lokantısı’nın sahibi Abdullah Korun ve Konyalı Lokantası’nın işletmecisi Savaş Bulut alkolün gizli bir kriter olduğu konusunda hemfikir. TÜRES Yönetim Kurulu Başkanı Ramazan Bingöl ve Kebapçı İskender’in sahibi Yavuz İskenderoğlu ise bunun bir kriter olmayacağı görüşünde. Ünlü yemek yazarımız Vedat Milor ise alkolsüz mekânlarda çok iyi ustalar olduğunu ve yıldızın bu ustaların hakkı olduğunu düşünüyor. Sözü alkolsüz ünlü mekânların sahiplerine, yemek yazarlarına ve şeflere bırakıyoruz.

İşimizi iyi yaparsak alırız

Ahmet Bingöl – Ziya Şark Sofrası ve Birecikli Kebap Yönetim Kurulu Başkanı

Gerçekçi olmak gerekirse bizim restoranlar Michelin kriterlerini karşılamıyor çünkü bizlerin standart kültürü yok. İnşallah buna ulaşacağız. Alkolsüz veya alkollü bence çok önemli değil. İşimizi iyi yaptığımızda Michelin yıldızını almamak gibi bir durum olmaz. Yeter ki bizler onun şart koştuğu kriterleri yapalım. Michelin kriterleri belli aslında. Sunum, standart, lezzet ve butik işletmeler gibi hedef koymak lazım. İleri zamanda Türkiye’den birçok Michelin listesine restoranların gireceğini inanıyorum çünkü artık Türkiye’de çok yetenekli şefler çıkmaya başladı ve fark yaratıyorlar. Sunumları çok güzel standartlara uyuyor daha da önemli hedef koymuşlar. Hedef olduğu zaman en uzun yol bir adımla başlar. Ayrıca ben Michelin yıldızını değerli buluyorum çünkü artık dünyada insanlar yemek yemek için farkı ülkelere gidiyor. Türkiye’de biz kendimizden örnek verelim. Kebap için baklava veya köfte için çeşitli yemekler, tatlılar, pideler için seyahat yapıyoruz. Turizm ülkesi olan Türkiye’nin Michelin yıldızlı restoranının olması lazım. Michelin yıldızlarını almak için de genç ve yeni yetişen şeflerin hedef koyması gerektiğini düşünüyorum.

Türk ustalara kesinlikle yıldız verilmeli

Vedat Milor – Yemek Eleştirmeni

Michelin kendi kriterleri, ölçütleri var. Onlar arasında alkol yok yani en azından öyle bir şey söylemiyorlar. Bu müfettişlerin tabii kim olduğu, ne düşündükleri çok bilinmiyor. Bu müfettişler gittikleri yerlerde bir kağıt doldururlar not vermek için. Oralarda neler yazıyor bunların hiçbirini bilmiyoruz. O yüzden bilemiyorum ama normal olmamalı. Benim eleştirdiğim noktalardan biri Michelin’de ustalara prim verilmiyor. Mesela bizim mutfağımızda büyük ustalarımız var. Pide ustaları, cağ kebabı ustaları gibi… Ve bunlar alkolsüz. Bunlara yıldız verilmesi gerektiğini düşünüyorum kesinlikle. Michelin, kendi damak zevki açısından Fransa dışına çıktığı zaman geçerliliğini yitiriyor. Michelin, dünyanın her yerinde seçtiği yerlerde yirmi tane küçük arka arkaya gelen porsiyonlarla tadım menüsü var. Benim de pek sevmediğim bir şey bu. Hiçbir şey hatırlamıyorsunuz. Bazısı iyi bazısı kötü. Fakat bu formatta alkolün bizim rakı sofraları gibi masada kalma zamanını artırıyor. 20 tane tadımlık verdiğiniz zaman alkolle birlikte o lokantaların çoğunda tabii daha çok masada kalıyorsunuz, bu formata uyuyor. Buna karşılık dünyanın en iyi kuru fasulyesini de yapsanız ki mesela Laleli’de olağanüstü iki kuru fasülyeci var. İnsanlar çabuk yiyip kalkıyor. O anlamda şık bir yer olmuyor. Benim şahsi görüşüm Michelin saçmalıyor çünkü lezzetse odak öteki iş başka. Ama öyle bir ilişki olabilir bence.

Başkalarının önerilerine danışılmış gibi

Ayvaz Akbacak – Şef

Dünya genelinde Michelin eski kriterlerine baktığımız zaman Michelin’i almak çok da kolay bir durum değil. Ama Michelin son dönemlerde çok yıldız dağıtmasını da olumlu bulmuyorum çünkü Türkiye’de listeye girenler ve yıldız alan restoranlar tabii alan markaların hepsi değerli, ülkemiz için çok büyük bir başarı ve gurur verici ama emin olun o listeye girmeyen daha iyi restoranlar ve daha iyi şefler olduğunu da düşünüyorum. Buradaki kriterler biraz şöyle geldi bana. Michelin ülkemize geldi ama belli bir komiteye soruldu gibi. Kimlere verilebilir diye. Bu komiteye yakın olan restoran zincirlerine ya da şeflere Michelin aday göstermiş gibi bir şey söz konusu bence. Ama Michelin’e baktığınız zaman özel olan lokal üretilen yenilikçi, gelecek vadeden bir çalışma eserine verilir. Biz de Boğaz hattında yüzlerce çok iyi balık restoranı var. Onlarında listeye girmesi gerekiyordu çünkü Türkiye’de menülere baktığınız zaman aşağı yukarı aynı. Michelin ilk defa Türkiye’ye geldi. Mesela bir restorana iki yıldız vermesini neye göre değerlendirdi? Bu sene tek yıldızı verirsiniz, seneye ikiye çıkarırsınız. Eskiden Michelin yıldızı elinden alındığı zaman intihar eden şefler biliyoruz. Alkollü veya alkolsüz mekân tartışması ise Türkiye gibi Müslüman ülkelerde dini açıdan ters bir durum ama Avrupa’daki restoranlara baktığınız zaman alkol tamamlayıcı olarak gözüken bir durum.

Bu sene olmadı ama seneye olabilir

Ramazan Bingöl – Tüm Restoranlar ve Turizmciler Derneği Başkanı

Alkol eskiden Michelin yıldızını almak için bir kriterdi ama artık değil. Yani artık alkolsüz mekânlara da veriliyor. “Michelin alkolsüz mekânlara yıldız vermiyor” bilgisi yanlış bir bilgi aslında. Michelin sokak satıcılarına dahi yıldız veriyor. Michelin yıldızını alabilmek için bizim alkolsüz mekânlarımız kriterleri karşılıyor aslında. Bu sene olmamış olabilir ama bir sonraki yıl inşallah Türkiye’den alkolsüz mekânların Michelin yıldızını alacağını düşünüyorum. Michelin yıldızını alabilmek için özellikle birçok kriter var. Yereli tabağa yansıtma, lezzet, servis, sunum ve bazı alkollü yerlerde şarap kabuğu önemli. Bu sene bizim restoranlarımız Michelin yıldızını alamamış olabilir ama seneye alabilir. Michelin yıldızı bizim için de önemli tabii. 200 yıllık bir geçmişi var. İlk tabii ki Michelin “Lastik yapıyorken kamyonculara nerede yemek yersiniz, hangi otelde kalırsınız?” diye başlayan bir şey. Bu bir sistem. Türkiye’ye bu yıl Kültür Bakanlığı getirdi ve etkisi oluyor. Türk mutfağının, gastronominin gelişimi için çok önemli. O, restoran ve lokantalara da gastronomi turizmiyle ilgili ciddi bir adım oluyor. Michelin yıldızları güzel bir sistem. Seneye de alkolsüz mekânların gireceğini düşünüyorum bu sene Tatbak gibi mekânlar önerildi mesela.

Bizim hizmetimiz yıldız alan restoranlarda yok

Abdullah Korun – Hacı Abdullah Lokantası Yönetim Kurulu Başkanı

Michelin felsefesinde alkol yıldız almak için bir kriter gibi görünüyor. Halbuki nice alkolsüz mekânlar var ki, alkollü mekânlara göre katbekat üstün daha iyi hizmet veriyor, daha güzel, kaliteli ürün çıkarıyorlar ve müşterileri mutlu memnun ediyorlar. Bizim restoranlarımızın 135 yıllık geçmişi var mesela. Nice krallar, kraliçeler, hanım sultanlar, şehzadeler ağırlamış ama ne yazık ki bugün, Michelin’e göre alkol olmadığı için hiçe sayıyorlar. Ama Michelin bizi listesine alsa da almasa da, bize yıldız verse de vermese de Amerika’dan Avusturya’ya, Çin’den Japonya’ya, Rusya’ya kadar tüm Avrupa, cümle alem bizi çok şükür biliyor. Gelen müşterilerimiz restoranlarımıza gelip sonrasında bize teşekkür ediyorlar. Yani Michelin bize yıldız verip vermemesi bizim için çok önemli değil. Olsa iyi olur ama ille de olsun diye bir iddiamız da yok tabii. Şu anda bizim verdiğimiz hizmeti Michelin listesine aldığı mekânlar veremezler çünkü bizde günde 150 çeşit yemek çıkıyor. Tatlısından tuzlusuna, zeytinyağlısından ızgarasına, balığından böreğine kadar her şey mevcut. Biz hizmetimizi en güzel şekilde, yürütmeye devam ediyoruz ve inşallah bizden sonra da bu müessese devam eder. Temennimiz bu.

Alkolsüz mekânlar ülkemizde daha fazla rağbet görüyor

Savaş Bulut – Konyalı 1897 Lokantaları Genel Müdürü

125 yıllık bir müeessese olarak Michelin listesine giremediğimiz için üzüldük tabii. Bizi uygun görmemişler. Bizler seneye bu listeye girebilmek için daha çok çalışıp, eksikliklerimiz nerede alkol dışında, onları gidereceğiz ve çabalayacağız ama Michelin listesinde benim de dikkatimi çeken konulardan biri alkolsüz mekânların yer almaması. Alkolsüz çok kıymetli restoranlarımız var oysaki. Alkol sunmayıp da hizmeti çok iyi, çok üst düzey olan işletmeler var. Biz Konyalı restoran olarak Michelin listesinde yer alabilecek ve yıldız verebileceği bir restoran olarak iddialı görüyoruz kendimizi. 125 yıllık bir restoranız. Türkiye’nin yeme-içme anlamında en eski markalarından bir tanesiyiz. Hatta “Biz neden listeye giremedik veya yıldız verilmedi?” dedik. Listeye girenler tabii çok kıymetli markalar ama objektif baktığım zamanda hiçbir eksiğimizin olmadığını dolayısıyla daha tercih edilen taraflarımızın çok daha göz önünde olduğunu düşünüyorum. Michelin yıldız almak veya listeye girmek için alkolün yüzde 100 olarak bir kriter olduğunu düşünmüyorum ama çok büyük etkisini olduğunu hissedebiliyorum. Alkollü bir mekân olmanın çok daha avantaj getirdiğini bu anlamda görebiliyorum. Michelin yıldızı bizim için çok değerli. Dünyada çok ses getiren sektör anlamında çok yukarıda olan bir unvan. Çünkü özellikle yurt dışından gelen yabancılar için bir etiket bu. Yani hem restoran anlamında hem de orada yemek yemeleri anlamında. Michelin yıldızı Müslüman olarak bir ülkede ilk kez veriliyor. Bizim bulunduğumuz coğrafyaya ilk kez gelen bir şey. Bu yüzden çok önemli buluyorum. Ama gerçekten alkol bir kriterse toplumumuz adına da çok üzücü olur. Ülkemizde alkollü restorandan çok alkolsüz restoranlar rağbet görüyor.

Tavsiye listesine alınan restoranlar da alkollü

Talip Bayram – Gastronomi Yazarı

Michelin rehberine girebilmek ve yıldız alabilmek için gereken şartlar epey ağır diye tahmin ediyorum. Benim de bu konuda ilk aklıma takılan seçilen restoranlarda alkol servisinin etkili olup olmadığıydı. Araştırmalarıma göre Michelin Rehberi’nin restoranlarda aradığı böyle bir kriteri yok. Hatta İstanbul’da tavsiye listesine alınan Seraf Restoranı’nda alkol servis edilmiyor. Ancak yıldız verilen veya tavsiye listesine alınan restoranların büyük çoğunluğunda alkol bulunuyor. Görebildiğim kadar da genel olarak bu sayı 3-5 adetle sınırlı gibi. Michelin kriterlerini karşılayan elbette çok alkolsüz mekânımız var. Ünü uluslararası boyutlara ulaşmış uzun yılı aşkın yöresel lezzet sunan çok sayıda restoranımız var. Hacı Abdullah, Şeref Büryan gibi. Burada göz ardı edilen bir durum var sanki. Neticede Fransa’da ortaya çıkan bir Michelin Rehberi’nin kendi kültürlerinde var olan şarap vb. alkollü içecekleri yıldız verecekleri mekânlarda aramaları normal gibi. Keşke bizim de dünyaya hitap eden böyle bir çalışmamız olsa da biz de alkolsüz içecek olan mekânları arasak. Alkolsüz oluşuyla bilinen Etçi Mehmet mekânının sahibi olan Mehmet Şef ile bir röportaj yapmıştım. Yurt dışında ve özellikle Londra’da açtıkları üç mekânda da alkol servisi olmadığı halde restoranların önünde kuyruk oluştuğunu anlatmıştı bana. Yani önemli olan lezzet bence.

Yıldız almak için şarap listesi isteniyor

Recep İncecik – Sultan Köşesi Genel Müdürü

Michelin yıldızı kriterleri arasında alkollü olacak diye bir kriter yok. Görünürde alkolsüz restoranların Michelin yıldızı alması için engel yok lakin Michelin yıldızı değerlendirmesini yapan rehberler iyi yemeğin yanında, onu tamamlayacak şarap listesi de istemektedirler. Bu sebeple üstü örtülü alkolsüz restoranlara yıldız verilmemiştir. Ama restoranın kendi yaptığı alkolsüz içecek şerbet gibi özgün içecek listesiyle bu aşılabilir. Çünkü onların da artık kendilerini yenilemeye ihtiyacı var. Bence bu sebeple Michelin Rehberi, İstanbul’u yeni destinasyonu olarak belirledi. Michelin yıldızı almak için asıl kriter öncelikle yemeklerde kullanılan malzemenin kalitesi, bu kaliteli malzeme ile özgün lezzetli yemek yapıp, göze hoş gelecek şekilde müşterinin önüne tabak sunmak. Bunların yanında restoranın genel ambiansının menüyle uyumlu olması gerekiyor. Tabii ki en önemlisi de devamlılık. Restoranın verdiği hizmette bir standart olması gerekiyor. Mekâna gelen müşteri ne yiyeceğini ve ne ödeyeceğini önceden kestirebilmesi gerekiyor. Bunların yanında hijyenik olması, müşteriye sunduğu yemekle fiyatın tutarlı olması, butik ve kendine has lezzetler sunması Michelin rehberlerinin değerlendirme kriterleri diyebilirim. Marifet iltifata tabidir. Orta Doğu’daki ilk rehberini bu haziran ayında Dubai’de yayımladı. Ardından İstanbul’da ilk defa bu yıl yıldız vermeye başlayan Michelin 1926 yılında beri restoranlara yıldız veriyor. Tabii bu yıldızı almak önemli ama biz müşteri veli nimetimiz anlayışıyla hizmet ediyoruz. Michelin gelsin bize de yıldız versin diye hizmet etmiyoruz.

MICHELIN BAZI PAZARLARDA ÖNEMİNİ YİTİRDİ

Michelin her ne kadar artık saygınlığı tartışmaya açılmış olsa da tüm dünyada hâlâ bilinen değer verilen bir rehber. Pek çok insan bu rehberi kriter alıyor. Ağzının tadına düşkün turistler ilk kez gördükleri ülkelerde Michelin’in rehberliğine inanıyorlar… Michelin, bazı pazarlarda önemini yitirmeye başladı. Ancak bizim turist beklediğimiz önemli pazarlarda geçerliliğini ve saygınlığını koruyor. Bu sebeple, Michelin yıldızının Türkiye’ye gelmesi markalarımızın yıldıza değer görülmesi mutlaka ülke turizmine fayda sağlayacak. Hakkaniyetli dağıtılmış Michelin yıldızı, işletmelerin de standartlarını yükseltmesini sağlar. Çünkü yıldıza sahip işletmeler, yıldızı korumak için çabalarken diğerleri, yıldıza sahip olabilmek için çabalayacaklar. Bu da rekabete şüphesiz kaliteli bir boyut getirebilir. Ancak Michelin Türkiye’de yeni bir uygulama. Sanıyorum organizasyonda bir takım aksaklıklar yaşandı. Listede bulunan restoranlar konusunda sektörün duayen isimlerinin büyük bir kısmı tatmin olmadı. Tartışmalar yaşandı. Bir diğer eleştiri konusu ise listede İstanbul dışında faaliyet gösteren herhangi bir restoranının olmayışı. Tartışmaları doğuran ise Michelin’in yeterince iyi bilgilendirme yapmaması. Kimse kriterlerin ne olduğu konusunda bilgi sahibi değil. Japonya’da olduğu gibi ülkenin koşullarına bağlı esnek kurallar mı işletildi, yoksa Fransa’ya da İspanya gibi ülkelerde geçerli uluslararası kriterler mi kullanıldı belli değil. Tüm bu tartışmalar, dünyada neredeyse yüzyıl geçmişi olan Michelin’in Türkiye yolculuğunun soru işaretleriyle başladığı konusunda ciddi bir gösterge. Belki de gelecek yıl bu listede gördüğümüz bazı işletmeler seneye listede yer alamayacak. Ben zaman içinde organizasyonun Türk kamuoyuna kendini daha iyi anlatacağına inanıyorum. Böylece kriterler şeffaflaşacak, soru işaretleri ortadan kalkacak hatta belki de bazı isimlerle yollar ayrılacak.

İnsanların teveccühü Michelin’den daha önemli

Yavuz İskenderoğlu – Kebapçı İskender Yönetim Kurulu Başkanı

155 yıllık bir restoran olarak, öncelikle Michelin yıldızını biz yaşamımızda, gerek Türkiye’den gerek yurt dışından gelenlerle zaten bugüne kadar iddiasız bir şekilde toplum bize verdi. Bir işin sürdürülebilirliği çok önemlidir. Biz ahilik ile gelen Michelin çok ötesindeki bir bilgi donanımına ve o ruha sahibiz. Biz alkolsüz bir restoranız. Ülke olarak farklı kültürlerin, mutfakların bir araya geldiği bir ülkeyiz. Büyük bir ülke olması açısından Michelin belki zorlandığı anlar olduğunu düşünüyorum ve anlayabiliyorum da ama alkolün Michelin listesine girmek için bir kriter olduğunu düşünmek istemiyorum açıkçası. Michel zaten bir kültür ama Michelin istediği servis şeklini verebilecek, onların maliyetlerine katlanabilecek restoranların alkollü olması beni çok şaşırtmadı. Ama Michelin listesinde alkollü restoranların olması alkollü restoranlara daha çok değer verdiği anlamına geldiğini düşünmüyorum. İnsanların teveccühüyle ayakta kalan bizler gibi restoranların ise Michelin kriterlerini kesinlikle karşıladığını düşünüyorum ama sonuçta insanların verdiği değer çok daha önemli. Michelin ülkemizdeki daha ilk senesi. Biraz daha ülkemize alışmaları gerektiğini ve açıkçası biraz da yönlendirildiklerini düşünüyorum. Tabii ki gözle görülen mekânların listede yer alacağını ve yıldız alacağını az çok tahmin edebiliyorduk. Ama daha sonrasında ülkemizi tanımaya başladıkça, değerlendirmeye başladıkça daha derinlere ineceğini düşünüyorum. Ara sokaktaki küçük bir kebapçıyada Bursa’daki kokoreççiyi de bulacaklarına inanıyorum.